おそくなっちゃってごめんなさい。
自分でも無責任な答え方をしてしまったなと思って、
気になって調べてみたので、わかったことをできるだけわかりやすく説明します。長いです（笑）
復習がてらなので、わかるところは飛ばしてくださいな
あと、数個リンクを貼りました。もしよければ見てください。運営さん、チェックの量多くなってしまってすいません！
まず、サポニンという物質について
サポニンは、あなたも言っている通り、小豆とか、植物に天然で存在する界面活性剤。多分調べたと思うけど、ラテン語のsapo(石鹸、シャボン）が由来。サボンソウやキラヤという植物にも含まれているらしく、古くから洗濯に使われていた。今でも、一部の民族などでサポニンの界面活性を利用しているところがある。
次、界面活性について
界面活性剤には、水となじむところ（親水）となじまないところ（疎水）の二つの部分がある。石鹸も界面活性剤。
この特殊な構造のおかげで、表面張力を弱めたり、乳化したり、泡を作ったりする作用がうまれる。
泡のできる理由は、次のリンクが一番わかりやすかった。
http://jsda.org/w/k_kids/k_kids-naze08.html
本題
次のリンクの46頁のFig.5の表の上から三つ目にSaponinと書いてある。英語表記のサポニンだ。
よくわからん事書いてあるけど、表だけ見てくれれば大丈夫です。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/oleoscience/1/8/1_863/_pdf/-char/ja
泡の寿命を見ると、上の二つと比べると大したことないけど、まあそれなりに長いことはわかる。
つまり、サポニン自体は、それなりに安定な泡を作るということだ。
で、沸騰させると泡ができる理由を考える。
沸騰するとき、サポニンの溶けた水は蒸発して気体になる。
水を沸騰して水蒸気が大きな泡がでぼこぼこ出てくる原理と一緒だ。（ちなみに、水に溶けてた空気は、最初に小さな泡となってでていく）
普通の水だったら気泡はそのままはじけちゃうけど、小豆を煮た場合に泡が残るのは、まさにサポニンの界面活性作用のおかげだ。
では、サポニンの泡は比較的安定なのに蓋を取ると泡が消えてしまうのはなぜか？
私が考えた理由は
１、ふたを取ったことで、鍋の外の冷たい空気にさらされたから。
気体が温度によって体積を変えるのはご存知の通り。ふたの中では100度近い空気が泡の中にも外にもあるのに、蓋を取るとせいぜい２０度くらいの空気が一気に泡の外側に触れるようになる。まあ、少しくらい高くなるかもしれないけど…
すると、泡の内部の空気は冷やされて、急激に体積が小さくなる。泡ってもともとそんな強くないし、（シャボン玉なんて触ったら割れちゃうくらいだから）こういう刺激があって割れた。
２、もともと長い寿命じゃなかった。蓋を取らなくてもいずれ泡は消えてた。
沸騰するときって、かなり勢いよく泡が出るから、そういう刺激に耐えかねて消えた。
みたいな感じかな。
とても長くなってしまったけど、どうでしょうか
まあ、あんまり信用しないで笑
質問あれば聞いてくださいね
